HACCP: Mas que un cumplimiento regulatorio

Las siglas HACCP para muchos dentro de la industria alimentaria significa dos cosas, auditorias y papeleos. Lamentablemente esta es una realidad de la industria, y esto es una lástima ya que bien entendido el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, es una herramienta invaluable para una operación sana y para la toma de medidas preventivas y correctivas oportunas.

 

Por que es necesario?

Explicado en breves palabras, cuando un HACCP es aplicado, este nos asegura inocuidad alimentaria, esto es que será comestible y seguro. Adicionalmente, este sistema otorga un valor agregado muy alto cuando se establece y se le da seguimiento de forma correcta, ya que asegura calidad y generará mayor confianza entre los consumidores.

HACCP

Recordemos que hay 3 formas de contaminar los alimentos: Contaminación biológica (por microorganismos como bacterias y hongos), contaminación química (por sustancias químicas como detergentes y pesticidas) y contaminación física (por elementos ajenos al alimento, como pelo, trozos de metal, etc.).

La prevención de una contaminación es una de las razones de mayor peso para implementar y mantener un sistema HACCP. Sin embargo la razón mas importante para llevar un HACCP es la trazabilidad que otorga de todo el proceso alimentario.

 

Pasos del sistema

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  1. Realizar un análisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.
  2. Identificar los puntos críticos de control: cuando se saben todos los posibles peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
  3. Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.
  4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la idea es que todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.
  5. Establecer las acciones correctivas: es la simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.
  6. Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.
  7. Crear un sistema de documentación o registro: es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo… ¡si no está escrito no existe!

Como puedes apreciar, el fin de este sistema es garantizar la efectividad de todo el proceso de producción para poder brindar un producto de cálidad. Al final del día este sistema mas que un cumplimiento regulatorio, es una oportunidad de alcanzar la excelencia en el trabajo.

El autor es asesor gastronómico © Juan Pablo Vázquez